Lebensmittelhygiene und LMHV

Lebensmittelhygiene und Desinfektionsprozesse sind beim Umgang mit Lebensmitteln aus gutem Grund zwei eng miteinander verknüpfte Themen. Gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung ( kurz: LMHV) steht jeder Betrieb, der Lebensmittel herstellt, verarbeitet oder in Verkehr bringt, in der Pflicht, die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Prozessstufen im Prozessablauf zu ermitteln, konsequent zu überwachen und zu dokumentieren sowie angemessene Sicherheitsmaßnahmen festzulegen. Seit August 2007 gilt eine aktualisierte Lebensmittelhygiene-Verordnung, welche die Verordnung vom 5. August 1997 Mitte August 2007 ablöst. Lebensmittel sind ein idealer Nährboden für Mikroorganismen und können mit Rückständen und Schadstoffen belastet sein, die die Gesundheit der Verbraucher gefährden. Aus diesem Grund wurden strenge Vorschriften zur Regelung von Produktion, Lagerung, Verarbeitung und Zubereitung der Lebensmittel zum Schutze des Verbrauchers eingeführt. Große Verpflegungseinrichtungen müssen in besonderem Maße auf Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln achten. Nach §§ 3–8 der LMHV sind demnach folgende Maßnahmen vorgesehen: Gefahrenanalyse im Produktionsablauf Identifizierung der kritischen Kontrollpunkte/Risiken Festlegung der kritischen Grenzwerte Festschreibung und Durchführung wirksamer Prüf- und Sicherheitsmaßnahmen Dokumentation der kritischen Punkte Regelmäßige Kontrolle der eingeleiteten Maßnahmen Fortbildung der Mitarbeiter Die meisten betriebshygienischen Kontrollen werden nach dem HACCP-Konzept durchgeführt.

Lebensmittelhygiene als europäisches Recht

In Bezug auf die Lebensmittelhygiene gilt seit Anfang 2006 in Deutschland unmittelbar europäisches Recht. Seitdem finden in allen EU-Mitgliedsstaaten folgende drei EU-Verordnungen zur Lebensmittelhygiene direkte Anwendung, die die bisherige nationale Verordnung ablösen: 1) EG-Verordnung 852/2004 über Lebensmittelhygiene 2) EG-Verordnung 853/2004 Besondere Vorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs 3) EG-Verordnung 854/2004 Amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs Mit Ausnahme der Dokumentationspflicht sind die EG-Verordnungen von der bisher geltenden nationalen LMHV kaum zu unterscheiden.

Die Ziele der EG-Vorschriften zur Lebensmittelhygiene

Die Lebensmittelsicherheit ist auf EU-Ebene zu überwachen Die Lebensmittelsicherheit soll einer einheitlichen Regelung unterliegen Jeder Lebensmittelproduzent hat ein Hygienemanagementsystem (gemäß HACCP) einrichten Die Dokumentation der Lebensmittelhygiene wird Pflicht (angemessen nach Art und Größe des Betriebs) Lebensmittelbetriebe müssen registriert bzw. zugelassen sein Parallel dazu trat die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien in Lebensmitteln im Januar 2006 in Kraft, welche bezüglich mikrobiologischer Sicherheit der Nahrungsmittel die Grenzwerte zu pathogenen Mikroorganismen sowie Indikatoren bei Überschreitung dieses Grenzwertes enthält. Die neuen mikrobiologischen Kriterien gelten ebenfalls für importierte Lebensmittel.

Fußbodendesinfektion
Reinigung und Desinfektion von Fußböden Zwischen der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) vom 05. August 1997 (BGBL. I S. 2008) und (EG)Verordnung 852/2004 über Lebensmittelhygiene vom 29. April 2004 , welche seit dem 01. Januar 2006 Anwendung findet, gibt es bezüglich der Reinigung und Desinfektion von Fußböden kaum einen Unterschied: Lebensmittelhygieneverodnung (LMHV): Unter Kapitel 2 Anforderungen an Räume, Vorrichtungen und Geräte in Betriebsstätten im Sinne des §2 Nr. 1 Buchstabe a ist unter Pkt. 1.1 folgendes beschrieben: Die Fußböden sind in einwandfreien Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sofern erforderlich, sind dabei wasserundurchlässige, wasserabstoßende und abwaschbare Materialien zu verwenden. Gegebenfalls muß auf den Fußböden eine angemessene Ableitung des Abwassers möglich sein. Verordnung über Lebensmittelhygiene (Verordnung -EG- 852/2004): Im Kapitel II Besondere Vorschriften für Räume, in denen Lebensmittel zubereitet, behandelt oder verarbeitet werden (Ausgenommen Essbereiche und die Betriebsstätten gem. Kapitel III) unter Pkt 1. steht geschrieben: 1. Räume, in denen Lebensmittel zubereitet, behandelt oder verarbeitet werden (ausgenommen Essbereiche und die Betriebsstätten gem. Kapitel III, jedoch einschließlich Räume in Transportmitteln), müssen so konzipiert und angelegt sein, dass eine gute Lebensmittelhygiene gewährleistet ist und Kontaminationen zwischen und während Arbeitsgängen vermieden werden. Sie müssen insbesondere folgende Anforderungen erfüllen: a) Die Bodenbeläge sind in einwandfreien Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen entsprechend wasserundurchlässig, Wasser abstoßend und abriebfest sein und aus nichttoxischen Material bestehen, es sei denn, die Lebensmittelunternehmer können gegenüber der zuständigen Behörde nachweisen, dass andere verwendete Materialien geeignet sind. Gegebenfalls müssen die Böden ein angemessenes Abflusssystem aufweisen. Soweit zur hygienischen Forderung, die nicht alleinige Betrachtungsweise für die Beschaffenheit eines Fußbodens/Bodenbelags sein darf. Während die „Hygiene“ glatte, leicht zu reinigende und erforderlichenfalls zu desinfizierende Böden favorisiert, plädiert der Arbeitsschutz für Rutschhemmende, raue Flächen. Zunächst betrachtet ein Wiederspruch in sich. Dennoch ist der Arbeitsschutz auch in diesem Bereich ein unverzichtbares Kriterium. Stellt sich die Frage, wie sollte er denn nun beschaffen sein, der optimale Bodenbelag im Lebensmittelbereich. Auch hier gilt wie so oft, dass man nur Grundsätze vermitteln kann und auf eine individuelle Beratung nicht verzichten sollte. Dennoch hier ein paar Grundsätze zur Auswahl eines Bodenbelages für den Lebensmittelbereich: » Glatte, leicht zu reinigende und erforderlichenfalls zu desinfizierende Oberflächen. » Keine Stolperstellen » Rutschhemmend (insbesondere Öle, Fette, Wasser, Staub und Speisereste verringern die Reibung zwischen Schuh und Bodenbelag und führen zu „Ausrutschern“ und stellen somit eine Gefahr für den Arbeitnehmer dar). » Wasserundurchlässig, wasser abstoßend, abriebfest. » Festigkeit und Beständigkeit des Fußbodens berücksichtigen. » Reinigungsverfahren und Reinigungsmittel, die auf den jeweiligen Bodenbelag abgestimmt sind. Auszug aus der Broschüre Sicherheitsgerechte Gestaltung von Verkehrswegen, Fußböden und Treppen, der gesetzlichen Unfallversicherung, die ich in diesem Zusammenhang empfehlen möchte: Die Anforderungen für Küchenfußböden sind sehr umfangreich. Da es nicht nur auf Rutschhemmung ankommt, haben sich in diesem Bereich wegen ihrer materialbedingten positiven Eigenschaften die keramischen Beläge durchgesetzt. Keramische Fliesen sind leicht zu pflegen, hygienisch und antistatisch, chemikalien-, feuer-, säure- und laugenbeständig (Flusssäure ausgenommen), des Weiteren druck-, stoß-, kratzfest, farb- und lichtecht sowie geruchsneutral. Ständige Verunreinigungen durch Fettdämpfe, Nässe und Küchenabfälle sowie die Vielzahl und Schnelligkeit der Bewegungsabläufe lassen eine ständige Säuberung der Küchenfußböden kaum zu. Deshalb müssen Fliesen in diesem Bereich durch ihre Profilierung einen ausreichenden Verdrängungsraum zur Aufnahme gleitfördernder Stoffe aufweisen, damit die Trittsicherheit erhalten bleibt. Zur Erleichterung der Reinigung darf in Bereichen, die nicht betreten werden können, auch ein ebener, unprofilierter Bodenbelag verwendet werden. Dies ist zum Beispiel an Wänden entlang bis zu einem Abstand von etwa 15 cm, in Ecken und unter fest im Fußboden verankerten Maschinen und Einrichtungen der Fall. Auch lassen sich gerundet ausgebildete Übergänge zwischen Fußböden und Wänden erfahrungsgemäß leichter reinigen als rechtwinklig ausgeführte.
Warenannahme
Einwandfreie Lebensmittel, dass ist das Ziel eines jeden Gastronomen und lebensmittelverarbeitenden Betriebes. Gewährleisten kann man dies durch eine sorgfältige Wareneingangskontrolle. Hier werden nicht nur die Produkte selbst begutachtet, sondern es sollte darüber hinaus beispielsweise auch die hygienischen Zustände der Fahrzeuge und Transportbehälter des Lieferanten kontrolliert werden. Die Auswahl und Zuverlässigkeit des Lieferanten spielt bei der Lieferung von Lebensmitteln eine wesentliche Rolle. Solch eine Wareneingangskontrolle soll sicherstellen, dass die angelieferten Lebensmittel in guter Qualität, in bestellter Menge und Produktauswahl frisch und frei von nachteiligen Beeinflussungen, pünktlich den Betrieb erreichen. Folglich ist die Annahme von Lebensmitteln mit erkennbaren Mängeln, die zudem noch ein Gesundheitsrisiko für den Verbraucher darstellen könnten, zu verweigern. Was bei der Warenannahme beachtet werden sollte: – Eine Inaugenscheinnahme des Fahrzeuges des Lieferanten (insbesondere Innenraum) vermittelt einen ersten Eindruck über das Hygieneverständnis des Lieferanten. Der Zustand und die Ausstattung des Fahrzeug sollte den Anforderungen der zu liefernden Produkte gerecht werden. Möglichkeit der Kühlung. Transportbehälter etc. – Bei der angelieferten Ware sollte auf Verunreinigungen und äußere Beschädigungen von Umverpackungen geachtet werden. Auch auf evtl. Spuren von Schädlingsbefall ist zu achten. – Die Einhaltung der Empfehlungen des Herstellers in Bezug auf Mindesthaltbarkeitsdatum, insbesondere in Verbindung mit bestimmten Temperaturvorgaben, sind nicht zuletzt wegen der Produkthaftung einzuhalten. – Es empfiehlt sich die Temperatur von kühlbedürftigen Lebensmitteln bei jeder Warenannahme (bei sehr großer Menge zumindest Stichprobenartig) zu messen und zu dokumentieren. Die produktspezifischen Vorgaben, sind diesbezüglich zu berücksichtigen. Es versteht sich von selbst, dass nach der Anlieferung der Lebensmittel, insbesondere die kühlbedürftigen, umgehend in die entsprechenden Lagerräume (Tiefkühlzellen, Kühlzellen, Kühlschränke, Kühltruhen etc.) verbracht werden, um die Einhaltung der Kühlkette zu gewährleisten.
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